Kefir, inek, koyun ve keçi gibi hayvanların sütünden yapılan ekşi ve köpüklü bir çeşit fermente içecektir. Diğer bir ifade ile Kefir; çok eski yıllardan beri özellikle Kafkasya bölgesinde yapılan, bugün ise Avrupa ve Amerika ülkelerinde ticari amaçla üretilen süt asidi ve alkol fermantasyonu yardımıyla yapılan köpüklü, koyu kıvamlı, hafif ekşimsi fermente bir süt ürünüdür. Sütteki laktozun (süt şekerinin) süt asiti bakterileri ile kefir mayaları tarafından parçalanması neticesinde meydana gelmektedir. Fermentasyon sırasında oluşan temel ürünler ise, laktik asit, CO2 ve alkoldür. Çok eski yıllardan beri kullanılan bir içecek olduğu bilinen kefir, sindirimi kolay, serinletici ve işhat açısı bir içecektir. Beyazımsı renkte, bezelye ya da fındık büyüklüğünde olan ve karnıbaharı andırır bir görüntüye sahip olan kefir taneleri, kefir yapımında kültür olarak kullanılmaktadır. Süt içerisinde fermentasyon olayını gerçekleştiren mikroorganizmalar da kefir taneleri içerisinde yer almaktadır.
Kefirin oluşum sürecinde laktik aist ve alkol fermentasyonu birlikte gerçekleştiği için, kefir bileşiminde yaklaşım olarak % 0,5-1 arasında etil alkol ve % 0,7 kadar da asit bulunmaktadır. Geleneksel Orta Asya’da yapılan kefirlerdeki alkol oranı bu şekilde olsa da, gıda firmalarının ürettiği ve marketlerde satılan kefir ürünlerinde alkol miktarı daha da düşmekte ve bu oran % 0,1 ile % 0, 5 arasında değişmektedir. Kefir ihtiva ettiği şeker miktarına göre tatlı, orta sert ve sert gibi isimler almakta ve bunların her birisinde alkol miktarı da değişmektedir. Fakat kefir serin ortamda muhafaza edilmez ve uzun süre bekletilirse alkol miktarı % 2’yi bile geçmektedir.
Kefir sindirim sistemi açısından faydalı olan maya ve bakterilerin yanı sıra, onarım ve tedavi fonksiyonları ile vücuda faydalı olan vitamin, mineral (kalsiyum, magnezyum, fosfor) ve temel aminoasitleri de ihtiva etmektedir. Kefir, bağırsak rahatsızlıklarının hafifletilmesinde ve midede gaz toplanmasının azaltılmasında yardımcı olduğu gibi, bağışıklık ve sinir sisteminin güçlenmesinde, mikrobik enfeksiyonlara karşı direnci arttırmada, kronik yorgunluğu gidermede, stresi azaltmada, kanı temizlemede, yüksek kolestrolün kontrolünde ve kalb-damar rahatsızlıklarından korunmada da önemli rol oynamaktadır.
Kefir Nasıl Mayalanır?
Kefir süte kefir tanecikleri katarak mayalanır. Bu tanecikler 8-10 mm çapında karnıbahara benzeyen ufak partiküllerdir. İlk önce güvendiğiniz bir sütçüden çiğ süt temin edin ya da günlük pastörize süt de kullanabilirsiniz. Sütünüz sıcaksa 25 dereceye düşmesini bekleyin. Sonra sütünüzü cam kavanoza aktarın. Sütünüz soğuksa ılıtmanıza gerek yok, oda sıcaklığına gelince mayalanma kendi kendine başlayacak.
Önceden temin ettiğiniz sütün veya suyun içinde bulunan kefir tanelerini plastik tel süzgeçten süzün. Taneleri su ile yıkamadan tahta kaşık kullanarak süte ekleyin. Kapağını kapatın, bir havlu ile sarıp karanlık bir oda dolabına koyun.
Normalde 1 litre süte 15-20 gram ceviz kadar kefir tanesi yeterli olur. Nohut kadar kefir de mayalar ama aynı miktar sütü mayalaması sadece daha uzun sürer.
Kefirin mayalanması 8-24 saat sürer. Daha yoğun bir ekşimsi tat için 2 gün de bekletebilirsiniz. 12 saatten daha uzun sürede mayalanan kefir sindirim sistemini yavaşlattığını, 12 saatten daha kısa sürede mayalananın ise sindirim sistemini hızlandırdığını söylüyorlar.
Kefir hazır olunca yine plastik tel süzgeçten geniş bir kaba süzün. Kefir mayasını yıkamadan yeniden taze süte atın, hemen tekrar mayalayabilirsiniz.